31 august, 2009 - 21:25
31. deň, 8. mesiac, 21. rok éry Heisei
平成二十一年月三十一日

Ostrovná krajina v najvýchodnejšej časti Ázie má pre Európana príchuť skutočnej exotiky. Zatiaľ čo čínska kuchyňa i v strednej Európe takmer zdomácnela, labužnícke pochúťky z Japonska zostávajú pre slovenské gazdinky ešte stále tak trochu obostreté tajomstvom. Ak by sme chceli japonskú kuchyňu charakterizovať, musíme povedať, že ide o obraz poetickej japonskej duše na tanieri. Japonskí kuchári totiž berú do slova a do písmena porekadlo, že jeme i očami. Vždy dávajú dobrý pozor na správnu vyváženosť farieb a v prípade, že je jedlo farebne chudobné, používajú na dozdobenie taniera kvety sakur alebo listy či vetvičky červenolistého javoru nomidži, prípadne rozkvitnutú halúzku jablone či slivky. Úprava stola má pôsobiť ako krásny obraz.

Orientálna kuchyňa sa líši od európskych nielen vo výbere surovín, ale aj vo vlastnej prípave pokrmov. Často sa pod názvom “orientálna kuchyňa” rozumie iba kuchyňa čínska, ktorá je vo svete veľmi známa, je však treba si uvedomiť, že i ostatné krajiny Orientu majú svoje špecifické kuchyne a odlišné spôsoby príprav pokrmov.
V Japonsku si však treba dávať pozor, či to, čo sa konzumuje, je naozaj japonské, pretože vo väčších mestách sa nachádza mnoho kórejských, thajských, indických a čínskych reštaurácií. Kórejské a thajské sa vyznačujú veľmi korenistými jedlami, čistota je však vždy porovnateľná s vysokým japonským štandardom.
Japonská kuchyňa je zaujímavá i pre nás, obsahuje mnoho pokrmov, ktoré môžeme prevziať do svojho bežného jedálnička a môžeme sa inšpirovať novými druhmi úpravy pokrmov, ktorými prekvapíme hostí.
Z hľadiska zdravej výživy je japonská kuchyňa jednou z najzdravších na svete. Jej dôležitým prvkom je veľká spotreba surovej zeleniny a ovocia, hojne využité ryby, obmedzené použitie tučného mäsa a korenia, mierne použitie oleja.

Rozdiely japonskej kuchyne a iných kuchýň Orientu

Medzi čínskou a japonskou kuchyňou je mnoho podstatných rozdielov. V čínskej kuchyni sa často pripravujú pokrmy rýchlym smažením na oleji, zatiaľ čo v Japonsku sa olej používa menej, panvice sa vymasťujú lojom, varí sa v pare alebo sa dusí na zmesi oleja, ryžového vína a sójovej omáčky. Niekedy sa pokrmy pripravujú priamo na drevenom uhlí bez použitia tuku.
V Číne sa taktiež podáva väčšina pokrmov teplých (ryža, mäso a ďaľšie hlavné pokrmy) no v Japonsku sa mnoho pokrmov podáva studených (je sa studená ryža, chladené rezance a pod.).
Základným článkom čínskej kuchyne je mäso, ktoré sa rôzne kombinuje (mäso dvoch farieb a pod.), v Japonsku sa hojne využíva zelenina a ryby, ostatné mäso je drahé, a preto sa konzumuje menej. Čínsky kuchár spotrebuje pri svojej práci veľa korenia. V Japonsku sa naproti tomu dáva prednosť prirodzenej, prírodnej chuti pokrmu a hlavnými dochucovacími prostriedkami sú zväčša iba sójová omáčka, ryžové víno a glutaman sodný. Ako korenie sa používa zázvor, wasabi a čierne korenie.
Tiež spôsob čínskeho stolovania je odlišný. Na stôl sa servíruje niekoľko druhou pokrmov a každý zo stolovníkov si ľubovolne berie podľa svojej chuti. V Japonsku má každý svoj pokrm na svojom tanieri a k tomu dostane misku ryže. Podáva sa síce tiež niekoľko druhou pokrmov, ale po sebe. Medzi jednotlivými chodmi sa je biela neosolená a nemastená ryža, ktorá má chuť jednotlivých pokrmov zneutralizovať, aby sa každý pokrm mohol hodnotiť zvlášť. Ryžu si môže každý počas jedla niekoľkokrát pribrať, ale považuje sa za neslušné, keď ryža v miske ostane.
Ďalšia odlišnosť v stolovaní predstavuje známy čínsky jedálny stôl, ktorý je guľatý a otočný. Hostia sedia dookola stola, uprostred ktorého sú rôzne jedlá a každý si podľa potreby stolom otáča. V Japonsku sa väčšinou je na nízkom obdĺžnikovom stole, pri ktorom sa sedí na pätách.
Vybavenie japonskej kuchyne
Základom japonskej kuchyne je rýchla a čo najviac šetrná príprava uskutočnená s malým množstvom tuku, bez ostrých a dráždivých korení, s veľkým množstvom rýb a zeleniny. Má príjemnú chuť a je dobre stráviteľná, takže sa hodí i pre rôzne diéty a pre rekonvalescentov. Naviac je japonská kuchyňa menej kalorická, takže vyhovuje i tým, ktorí sa trápia s nadváhou. Ale aby pripravované jedlo malo vyššie menované kvality, je potrebné i kvalitné kuchynské náčinie, bez ktorého sa japonská kuchyňa neobíde.

Nože
Na prvom mieste sú u japonských kuchárov nože. Japonskí kuchárski majstri dosiahli v ich používaní majstrovskú úroveň. Je ich celý rad: tótó – na krájanie a rezanie, šašimi-bóčó – na krájanie surových rýb alebo mäkkého materiálu na veľmi jemné plátky, deba-bóčó – na sekanie a odrezávanie rybích hláv. V žiadnej japonskej domácnosti takisto nesmú chýbať veľké ostré nože so širokou čepeľou. Používajú sa prevažne ku krájaniu zeleniny. V reštauráciách dostaneme najemno nakrájanú čiernu redkvičku daikon, a je až neuveriteľné, že tak jemné a tenučké, veľmi pravidelné prúžky sú krájané nožom. V niektorých reštauráciách a domácnostiach majú dnes stroj na strúhanie čiernej redkvičky, ale vo vybraných reštauráciách a tradičných domácnostiach sa stále používa veľký nôž. Je to preto, že strúhaním stráca redkvička príznačný lesk, šťavu i chuť.

Panvice
Na prípravu pokrmov z rýb a mäsa sa používajú veľké ťažké liatinové panvice. Sú podobné panviciam čínskym a používajú sa na jedlá, ktoré sa pripravujú smažením na oleji alebo na loji. Do vybavenia japonskej kuchyne patria aj panvice s guľatým dnom, na ktorých sa narýchlo smaží zelenina. Zvláštny druh panvice vyžaduje sukijaki. Sú to veľké panvice, ktoré v minulosti stávali na variči na stole. Dnes sú už elektrické. Pre prípravu jedál na stole, zvlášť pre obľúbený pokrm šabu-šabu, sa používajú vysoké kotlíky, ktoré sa stavajú na varič na stôl. Sukijaki-nabe je železná panvica s plochým dnom. Pred použitím sa má pokryť tenkým olejovým filmom, dá sa nahradiť ťažkou železnou panvicou.

Hrnce
V japonských domácnostiach sa používajú špeciálne hrnce na varenie ryže. Sú to elektrické hrnce s regulovateľnou teplotou a ryža sa v nich nemôže spáliť ani prevariť, a naviac vydrží byť celý deň teplá. Japonská gazdiná si ráno pripraví veľký hrniec ryže na celý deň a podľa potreby z nej uberá. V Japonsku sa zje ryže naozaj veľa na raňajky, na obed aj večeru. Ďalším dôležitým typom je donabe. Je to kameninový kastról s pokrievkou a vnútornou glazúrou, stavia sa i na priamy oheň a používa sa pri príprave jedál priamo na stole.

Príbor
Rovnako ako v Číne, ani v Japonsku sa nepoužívajú príbory, ale paličky. Iba niektoré jedlá prebraté z cudziny sa jedia príborom, napríklad kari raisu. Paličky majú iný tvar než v Číne alebo v iných krajinách ďalekého východu. V Japonsku sú paličky kónického tvaru. Od širšieho konca, ktorý držíme v ruke, sa palička zužuje ku špičke, na ktorej prenášame jedlo do úst. Používajú sa paličky čisto drevené (v reštauráciách to sú paličky na jedno použitie) často lakované, ktoré sa dobre umúvajú. Paličky sa v minulosti vyrábali i zo slonovej kosti. V tejto podobe boli aj súčasťou samurajskej výbavy a veľakrát bývali zasunuté v krásne zdobenej mečovej záštite (cuba).

Mažiare a sitká
Japonský mažiar suribaši je vlastne kameninovou miskou, vo vnútri vrúbkovanou. Klasické japonské sitko sa nazýva zaru a je zhotovené z bambusu. Sieťka z jemných bambusových štiepov sa volá sudare a používa sa na balenie suši, omeliet a zeleniny. Bambus je pevný a poddajný a otvormi v sieťke môže unikať prebytočná tekutina.

Nakladací sud
Pre Japoncov je tiež veľmi dôležitý nakladací sud, ktorý využívajú na prípravu solenej nakladanej zeleniny. Uzáver je vždy o niečo menší než sud, takže môže byť položený priamo na zelenine, ktorú i stláča.

Servis
Najkrásnejšou súčasťou vybavenia japonskej kuchyne je jedálny servis. Má dokonale jednoduché tvary a farby, je zdobený realistickými vzormi. Prevažuje modrá farba v kombinácii s bielou, niekedy sa doplňuje aj červená farba. Na polievku sú určené čierne alebo červené lakované misky s pokrievkou. Misky sú porcelánové, sú hlbšie, s užším horným obvodom. Lyžice na polievku sú tiež porcelánové. Paličky sa podkladajú drobnými porcelánovými podložkami, ktoré majú tvar ryby či ovocia. Ďalšími súčasťami servisu sú malé tanieriky na prílohy, ako sú kyslá nakladaná zelenina (cukemono), či na sladkosti k čaji, ďalej dve sady tanierikov (väčších a menších) na hlavné pokrmy, kanvica na čaj s piatimi hrnčekmi, alebo lepšie povedané malými miskami, pretože nemajú ušká. Misky nemusia byť guľaté, môžu mať tvar štvorca či šesťuhoľníka, taniere tvar ryby alebo štvorca, ako sa komu páči.

Dekorácie
Strava v Japonsku je úžasnou kombináciou kuchárskych schopností s technikou dekorovania jedla. Jedlo musí byť pôžitkom ešte predtým, než ho človek ochutná. Každý chod si vyžaduje svoj spôsob servírovania. Farba jedla a jeho tvar musí ladiť s farbou a tvarom keramiky, na ktorej je podávané. Klasicky je preto slávnostný obed alebo večera podávané na množstve menších keramických misiek, pričom na niektorej z nich môže byť len malý kúsok nakladanej zeleniny.

Aranžovanie
Charakteristickou črtou japonskej kuchyne je dôraz na estetickú stránku stolovania, každý pokrm musí pôsobiť ako umelecké zátišie. Hovorí sa: “Francúzsku kuchyňu vnímame jej vôňou, čínsku jej chuťou a japonskú ako krásny obraz, pohľadom.” Preto tu hrá dôležitú úlohu i úprava stola, výber invertára, spôsob podávania i výber súrovín z hľadiska rôznofarebnosti. Niekedy sa dokonca na ozdobu jedla používajú kvetiny, aby pohľad na pokrm skutočne lahodil oku.
Najznámejším z hľadiska krásnej úpravy jedál je Kjóto, kde každý kuchár je i majstrom v aranžérskom umení. V každom kraji Japonska sa využíva aj miesta špecifická keramika. Jedálna súprava, je zostavená z množstva misiek, tanierov a tanierikov. Líši sa nielen farbou ale aj tvarom riadu, ktoré musí na stole vytvoriť istú harmóniu.

Stolovanie
Bežná je príprava jedál na stole, podobne ako v Európe pripravujeme fondue. Ide o rôzne druhy tempury, sukijaki či šabu-šabu, ktoré po celom Japonsku majú rad odlišností, ale jednu spoločnú vlastnosť, varí sa pred hosťami na stole.
Japonská kuchyňa nepoužíva veľa korenín a je v porovnaní s pikantnými kuchyňami ostatnej Ázie takmer mdlá. Po čase však gurmáni oceňujú kvalitu použitých čerstvých surovín, ktorých chuť nie je zastretá koreninami. Extrémne čerstvé sa niekedy používajú hlavne ryby, ktorých Japonci spotrebujú najviac na svete. V praxi to znamená, že sa v špičkových reštauráciách porcujú ešte živé, priamo pred zákazníkom. Kuchyňa sa prísne riadi sezónnosťou štyroch ročných období a niektoré jedlá sú pripravované takmer výlučne len v určitej časti roka.
Pred jedlom sa na stôl položí prútený košík s namočeným a vyžmýkaným teplým uterákom ošibori. V Japonsku, kde je teplo a vlhko, je veľmi príjemné si pred jedlom otrieť tvár a ruky.
Celkový pohľad na japonský stôl pripravený k jedlu pôsobí veľmi dekoratívne. Na ozdobu stolu sa využívajú rôzne kvetiny a potraviny, aby sa celkovému obrazu dodalo na farebnosti. Zelenina a rybie paštiky sa prifarbujú umelými farbivami a vykrajujú sa do tvaru kvetín, aby sa spestril pohľad na jedlo.

Zvláštnosti úpravy pokrmov
Krájanie
V Japonsku sa len máloktoré pokrmy pripravujú z väčších kusov mäsa či zeleniny. Väčšina pokrmov sa robí z drobných kúskov mäsa, zeleniny nakrájanej na rezančeky a tenkých plátkov rýb. Využívajú sa špecifické spôsoby krájania a to hlavne z estetických dôvodov. Najzákladnejšími druhmi krájania sú:

koguči kiri – rovné krájanie
naname kiri – šikmé krájanie
tanzaku giri – pravouhlé krájanie
hangecu giri – polkruhovité krájanie
sengiri – krájanie na prúžky
sogigiri – krájanie na plátky

Nakladanie
Dôležitou súčasťou úpravy pokrmov je nakladanie mäsa a rýb. Mäso a ryby sa nakladajú na niekoľko hodín do láku, ktorý sa pripravuje väčšinou zo sójovej omáčky, vína, cukru, glutasolu, niekedy sa pridáva olej, citrón a zázvor. Mäso získa naložením veľmi dobrú chuť a tiež zmäkne, čím sa skráti doba tepelného zpracovania na minimum.
V Japonsku sa zvláštnym spôsobom nakladá aj zelenina. Naložená zelenina sa používa ako príloha k jedlu. Najmä v tradičných častiach Japonska ako v Kjóte (okolie Kjóta má viac než 3000 druhov), a Ósake, sa používa nakladaná zelenina ako denná príloha k ryži. Nakladaná zelenina tiež slúži ako “chuťovka” k pitiu vína. Nazýva sa cukemono a má výrazne ostrú chuť.
Používajú sa všetky druhy zeleniny od uhoriek cez redkvičky až ku karfiolu a dyniam. Zelenina sa nakladá do zvláštnej hmoty vytvorenej z rozomletej ryžovej šupky, kvasiniek a soli. Nechá sa v studenej miestnosti v tejto zmesi niekoľko hodín, ale i niekoľko mesiacov podľa druhov. Inokedy sa zelenina nakladá na pár hodín iba do soli.

Varenie v pare
Okrem opekania, smaženia, dusenia a nakladania sa v Japonsku často pripravujú pokrmy varením v pare. Existuje na to zvláštne japonské pomenovanie musu. V pare sa varí mäso i zelenina. Najznámejším jedlom vareným v pare je čawan muši, vaječná omeleta s mäsom a zeleninou. Na prípravu tejto pochúťky sa používa špeciálna nádoba, vysoká miska s priliehajúcim vrchnákom.

Suroviny japonskej kuchyne
Sójová omáčka – šóju
Sójová omáčka je základnou prísadou japonských jedál. Narozdiel od čínskej sójovej omáčky je japonská redšia a prírodnejšia. Nepridáva sa do nej múka a získava sa čistým zkvasením a lisovaním sójových bôbov. Na našom trhu sa predáva sójová omáčka od rôznych výrobcov, ktoré sa hodia k tepelnému spracovaniu, z dovozu je známa najmä kubánska sójová omáčka, ktorá je vhodná ako na varenie, tak k dochucovaniu jedál na stole.

Glutaman sodný – adži no moto
“Adži no moto” znamená v doslovnom preklade “pôvod chuti”. Glutamát sodný má výrazné chuťové vlastnosti a predpokladá sa, že jeho vnem je sprostredkovaný samostatnými nervovými zakončeniami v sliznici jazyka a podnebia. Preto sa považuje za novú chuťovú modalitu. Ak sa vás teda niekto opýta, koľko chutí vníma človek, môžete povedať, že päť: sladké, slané, horké, kyslé a “umami” “Umami” je japonské slovo, ktoré znamená “pochúťka” a japonská kuchyňa ho rezervovala pre glutamát sodný, ktorý začiatkom 20. storočia získavali japonskí kuchári z morských rias, hoci nevedeli, o akú látku ide.
Glutamát sodný sa dá kombinovať so slanou a kyslou chuťou, ale med (sladké) či grapefruit (horké) si ním veľmi nevylepšíte. Je vhodné používať tento prípravok i pri nakladaní mäsa, pretože sa chuť mäsa zvýrazní. Pri varení sa pridáva prášok až ku konci, aby sa jeho vlastnosti neznehodnotili dlhým varením. U nás sa predáva glutaman sodný pod názvom Glutasol.

Ryžové víno – saké
V Japonsku sa hojne pije ryžové víno. Pije sa teplé, z malých kalíškov pripomínajúcich naše likérové poháriky. Toto víno tiež dodáva výbornú chuť najrôznejším pokrmom. Jeho sladšia varianta sa nazýva mirin a je hustejšia než naše biele vína. Mirin sa vyrába z ryže z vyšším obsahom cukru, ale v poslednom čase sa lacný mirin vyrába dosladzovaním obyčajného saké kukuričným sirupom. Používa sa pri varení naozaj v nemalej miere a je jednou z najcharakteristickejších surovín japonskej kuchyne. U nás je možné na jeho nahradenie použiť akékoľvek sladšie biele víno, nie však dezertné.

Japonské cestoviny
O japonských cestovinách by sa dala napísať celá dlhá kapitola. Je ich niekoľko druhov a každé sú svojim spôsobom zaujímavé. Široko používané sú lacné pohankové rezance soba. V jednotlivých krajinách Japonska sa chuťovo i vzhľadovo značne líšia. Líšia sa farbou, od bielej až po tmavosivú. Niekedy sú krátke, pripomínajúc vzhľadom špagety, ale inde sú až meter dlhé a majú štvorcový prierez. Jedia sa teplé i studené. Zalievajú sa rôznymi omáčkami alebo sa dávajú do polievok spolu s kusom mäsa a zeleniny.
Iným typom rezancov sú pšeničné rezance udon, ktoré sa používajú prevažne do polievok a konzumujú sa zväčša teplé. Nutné je tiež spomenúť vlasové rezance podobného typu, aký je obľúbený v Číne. Tieto vlasové rezance, vyrobené z ryžovej múky, sa tiež pridávajú do polievok a taktiež sú súčasťou jedla suki-jaki. Ešte tenšie rezance sa nazývajú sómen. U nás je možné namiesto všetkých týchto druhov cestovín použiť špagety alebo domáce rezance.

Huby – kinoko
V Japonsku sa pri varení bohato využívajú huby. Sú to hlavne dva druhy húb: macutake (Armillaria edodes) a šítake (Cortinellus shiitake - Húževnatec jedlý). Macutake sa jedia výhradne čerstvé na rozdiel od šítake, ktoré sa spracúvajú sušené. Na niektoré pokrmy je možné použiť i čínske huby, ktoré sa u nás vyskytujú pod názvom Judášove ucho (Uchovec bazový). Japonské huby sú veľmi aromatické. Ak používame sušené huby, musíme ich pred použitím namočiť na 10-15 minút do vody alebo krátko povariť. Na prípravu pokrmov možno tiež použiť naše bežné huby, ale dávame ich v menšom množstve, pretože majú trochu odlišnú arómu.

Wasabi
Wasabi je rastlina podobná našemu chrenu, má i podobnú ostrú chuť. Je svetlozelenej farby. Predáva sa buď v prášku, ktorý je nutné zmiešať s malým množstvom vody a vytvoriť jemnú kašičku, alebo v paste. U nás je možné ho v niektorých prípadoch nahradiť chrenom, alebo ešte lepšie Krenexom, ktorý má podobnú konzistenciu ako wasabi.

Čierna redkvička – daikon
Je to veľká redkvička, ktorej koreň dosahuje veľkosti až 60cm. Má chuť ako veľmi ostrá redkvička. Používa sa často a v rôznych podobách. Najčastejšie sa podáva nastrúhaná alebo najemno nakrájaná ako príloha, inokedy nakladaná, ale má svoje miesto i ako ozdoba taniera. U nás je možné čiernu redkvičku pestovať, i keď dosahuje menších rozmerov koreňa. Ak nemáme čiernu redkvičku k dispozícii, môžeme ju nahradiť ostrou redkvičkou.

Zázvor – šóga
Najčastejšie sa používa čerstvý koreň ďumbiera, ktorý je veľmi ostrej a pálivej chuti. Ak nemáme čerstvý koreň, je možné ho nahradiť sušeným, ktorý dopredu namočíme. Na niektoré jedlá sa používa i sušený mletý ďumbier.

Korenie karí
Jedným z naobľúbenejších a najrozšírenejších pokrmov v Japonsku je kari raisu, ryža karí. Robí sa karí s kuraťom, zaleninou, s hovädzím i bravčovým mäsom. Pridáva sa všetka dostupná zelenina. Základom jedla je však korenie karí. Japonské kari sa predáva v kockách obsahujúcich zmes karí s iným korením. Existuje mnoho druhov karí, od jemného po silno pálivé. Pálivosť záleží na pomere kurkumy, čierneho korenia a korenia chilli. Preto, ak budeme pripravovať japonské karí, namiešame si korenia radšej sami. Aby sme dosiahli peknú žltú farbu, dáme väčšie množstvo kurkumy, ktorá farbí, ale nepáli. Podľa chuti potom pridáme čierne korenie, chilli a zázvor.

Mladá cibuľka – hoso-negi, cibuľa – tama-negi
V Japonsku sa predáva viac druhov cibule. Najznámejšia je guľatá cibuľa tama-negi. Cibuľa dlhá, zelená a veľmi jemná sa nazýva hoso-negi. Namiesto hoso-negi je možné u nás použiť cibuľovú vňať. Cibuľa sa pridáva do veľkého množstva pokrmov.

Sójové výhonky
Sú to mladé výhonky sójových bôbov. Pestujú sa umelo vo veľkých debničkách podobných chladničkám, v niekoľkých poschodiach na živných platniach. Používajú sa ku príprave šalátov aj do varených pokrmov. Sú veľmi krehké a šťavnaté a hojne používanou ingredienciou.

Kapusta
Japonská kuchyňa používa všetky druhy kapusty. Červenú i bielu kjabecu, pekingské i čínske hakusai. Všetky druhy kapusty sa používajú za surova na šaláty, ale i k tepelnému spracovaniu. Okrem toho sa kapusta nakladá a vyrába sa z nej cukemono, čiže príloha k jedlu.

Micuba (Crytotaema japonica)
Je to rastlina z rodu mrkvovitých, má tri malé lístky a je podobná drobnej zelerovej vňati. Používa sa pri príprave sukijaki, tempury a i ku zdobeniu pokrmov. Má sýto zelenú farbu a vyzerá veľmi dekoratívne. Chuť nemá zvlášť výraznú.

Miso – pasta zo sójových bôbov
Je to hustá hnedá mazlavá pasta, ktorá sa vyrába zo sójových bôbov, ryže a soli kvasným procesom. Existuje mnoho druhov tejto pasty, ktoré sa od seba líšia podľa počtu a chuti pridávaných ingrediencií. Miso slúži hlavne k príprave polievky, tzv. misoširu. Niekedy sa používa tiež k nakladaniu mäsa. Miso má charakteristickú horkoslanú chuť. Pozor na podávanie takejto polievky malým deťom.

Tófu – biely rôsol zo sójových bôbov
Sú to malé biele kocky, veľmi mäkké a vláčne. Uchovávajú sa ponorené v studenej vode a každá manipulácia s nimi sa musí prevádzať veľmi opatrne. Tófu sa pridáva do polievok, je súčasťou jedla suki-jaki, ale robí sa aj smažené. U nás sa predáva bežne v obchodoch.

Ryby, mäkýše, kôrovce (sakana)
Pojem sakana zahrňuje všetky morské živočíchy: všetky druhy krabov, sépií, chobotníc, rakov, homárov a rýb. Ryby sa jedia surové, nakrájané na tenké plátky a podávané na zvláštnom tanieriku alebo položené na malých kopčekoch ryže. Podávajú sa tiež sušené, najznámejšie z nich sú kacuobuši, ktoré sa strúhajú na miniatúrnom hoblíku a používajú sa ako základ polievok (najobľúbenejšími sú tuniak, palamida a makrela). Ryby sa takisto varia, pečú, smažia, dusia, opekajú na sitku a podobne.
Známa a veľmi drahá je v Japonsku ryba fugu, ktorá je veľmi nebezpečná. Nie v mori, ale na tanieri. Kuchári, ktorí pripravujú tieto pokrmy z ryby fugu, musia mať štátne skúšky a aj napriek tomu každoročne niekoľko ľudí umiera po požití tejto delikatesy. Je totiž nutné určiť samičku a samčeka, pretože pohlavné orgány a pečeň samičky sú prudko jedovaté a po ich požití človek behom niekoľko hodín umiera. Cez 50% výťažkov rybolovu v Japonsku tvoria hlavonožce (Tadarodes pacificus). I sépia (Sepia officinalis) tvorí častú súčasť japonských pokrmov.

Morské rastliny
Morská tráva a morské riasy sú ďalšou bežnou surovinou japonskej kuchyne. Najznámejšie sú riasy s nzávom nori, ktoré sa používajú do polievok i v kombinácii s ryžou a sú temer dennou súčasťou japonskej kuchyne. Morské rastliny sa predávajú sušené a lisované. Sú veľmi zdravé pre svoj vysoký obsah jódu a vraví sa, že práve im Japonci vďačia za krásne a silné vlasy.

Mäso – niku
V Japonsku sa tradične nejedlo veľa mäsa. V dobe prevládajúceho vplyvu budhistického náboženstva sa hovädzie mäso jesť nesmelo a v neskorších dobách nebolo zase miesto na pastviny. Dnes je domáca produkcia malá a hojne sa využíva hydinové mäso a mäso z dovozu. Okrem toho sú v Japonsku vysoké nároky na kvalitu mäsa.
Pre získanie špeciálneho mäsa na niektoré pokrmy, ako sú sukijaki, šabu-šabu a.i. sa používa zvláštny výkrm hovädzieho dobytka. Dobytok je napájaný pivom, je masírovaný a púšťa sa mu hudba. Japonci veria, že zvlášť Mozartova hudba má priaznivý vplyv na kvalitu mäsa. Hovorí sa, že v Kóbe sa pestuje najkvalitnejšie hovädzie mäso na svete, čo sa týka chuti a vône. Samozrejme, že pri takejto zvláštnej starostlivosti je cena mäsa veľmi vysoká.
Mäso sa nikdy neje samostatne, ale vždy v kombinácii so zeleninou. Mnoho mäsitých jedál prebrali Japonci z cudzíny a Európy a zvlášť v mladých domácnostiach sú čínske a “západné” jedlá veľmi obľúbené. Väčšina týchto jedál prišla do Japonska až koncom 19. storočia, kedy do ostrovnej ríše prenikli vonkajšie vplyvy.

Pokrmy japonskej kuchyne
Polievky
V Japonsku existujú dva druhy polievok:
suimono – číre polievky
miso širu – ťažké polievky z miso
Základ všetkých japonských polievok sa robí väčšinou takto:
Rozstrúhané sušené ryby (kacuobuši) zabalíme do bavlneného vrecka a varíme vo vriacej vode asi 10 minút a vrecko vyberieme.Ak potrebujeme silnejší vývar, používame silné listy z morskej rastliny kombu (vývar sa potom nazýva daši-kombu). Listy varíme vo vode asi 20-30 minút a vyberieme a dochutíme. Tento vývar môžeme nahradiť silným vývarom z kostí alebo vývaru z masoxu. Pri príprave polievok suimono sa používajú mäso alebo ryby v kombinácii so zeleninou, ochucujú sa soľou, sójovou omáčkou a glutasolom.
Druhý typ polievok obsahuje ryby, zeleninu, sójové bôby a hlavne (ako to vyplýva z názvu) miso, teda pastu zo sójových bôbov.
Často sa pri príprave polievok používa ryžové víno saké alebo mirin. Niekedy je možné použiť tiež mletý ďumbier, čierne korenie a citrónovú šťavu. Zeleninu, ktorú budeme pri príprave polievky potrebovať krájame na malé kúsky. Používa sa najmä petržlen, pórik, hrášok a špenát. Hojne sa používajú mušle, rybie a kuracie mäso.

Pokrmy z ryže
Základom japonskej stravy je ryža. Podáva sa ku všetkému a v najrôznejších podobách, teplá, studená, biela či zafarbená rôznymi prísadami, samostatne či so zeleninou alebo s rôznymi druhmi rýb. Je sa zaliata zeleným čajom, spolu s nakladanou zeleninou, ako známe jedlo očazuke. Ryža je tiež základom pre mnoho ďalších výrobkov, ako sú rôzne druhy sladkostí, tôrt, koláčov, jemných cestovín, ale i najobľúbenejšie japonské víno sake.
Príprava ryže je záležitosťou veľmi dôležitou. Ryža sa musí veľmi poctivo oprať a zbaviť všetkých nečistôt, aby bola dokonale biela. V Japonsku sa väčšinou varí v špeciálnych hrnoch na ryžu (kama). Nie je určitý predpis na varenie ryže, pretože množstvo pridávanej vody sa líši podľa druhu pokrmu, ktorý sa práve pripravuje. Najobvyklejšou cestou je, že sa hrnček ryže zaleje jedným a štvrť hrnčekom vody. Ak sa ryža dusí na sporáku, nie v špeciálnom elektrickom hrnci na ryžu, privedie sa najprv na prudkom ohni do varu a potom sa dusí 10 až 15 minút na miernejšom plameni, až sa vydusí voda. Ďalej sa plameň ztlmí na minimum a ryža sa dusí ďalších 10 minút. Nakoniec sa plameň vypne úplne a ryža sa nechá v hrnci na stole, zakrytá pokrievkou ďalších 10 minút.
Takto pripravená ryža si ponechá všetku svoju chuť a nieje ani rozvarená ani tvrdá. Ak sa ryža kombinuje s ďalšími ingredienciami, väčšinou sa uvarí ryža zvlášť a zelenina, rybie a iné mäso či vajíčka tiež zvlášť. Suroviny sa kombinujú až tesne pred podávaním.
Ďalšou zvláštnosťou japonskej ryže je, že sa pripravuje a podáva neslaná a nemastená. Ryža má jednak neutralizovať chuť jednotlivých pokrmov, ktoré sa podávajú na stôl a na druhej strane má mať svoju vlastnú chuť bez akýchkoľvek ochutení. Slanost jej dodá pridanie sójovej omáčky pri jedle.
V Japonsku je nezdvorilé ryžu nechať v miske, a preto sa hostiteľka vždy pýta, koľko ryže si hosť praje. Misky na ryžu sú väčšinou malé a ryžu je možno si kedykoľvek a v akomkoľvek množstve pridať.
Pokrmy z ryže sú veľmi chutné a dajú sa urobiť i u nás z dostupných surovín podobne ako v Japonsku.

Pokrmy pripravené priamo na stole
Snáď každý, kto sa vráti domov z Japonska, rozpráva s nadšením o tempure a suki-jaki. Obidve sú veľmi známe a chutné jedlá. Pripravujú sa pred hosťami na stole a ich príprava dodáva večeru na zaujímavosti. Väčšinou sa je pri nízkom obdĺžnikovom stole, kde hostia sedia na pätách. Uprostred stola stojí varič alebo elektrická panvica a taniere s pripravenými surovinami. Každý z hostí má svoju misku ryže a tanierik. Pani domu rozohreje panvicu a vkladá do nej postupne rôzne kombinácie surovín. Pokrm sa varí a stolovníci sa pri poháriku vína alebo sake rozprávajú. Každý dostane na tanier kúsok od každého druhu a v príprave jedla sa ďalej pokračuje. Takýto typ stolovania trvá niekoľko hodín.

Vaječné pokrmy
Pevnou súčasťou japonskej kuchyne sú i najrôznejšie vaječné pokrmy. Sú dôležitou súčasťou pokrmov už pre svoju žltú farbu, ktorá pôsobí dekoratívne a upravujú sa nasladko i naslano. Obľúbené sú najmä rôzne typy omeliet s omáčkou. Častou úpravou vaječných pokrmov je varenie v pare. Niektoré vaječné pokrmy sa zdajú byť málo výdatné, ale je nutné si uvedomiť, že sa často kombinujú s inými jedlami, pretože sa podávajú ako jeden z chodov.

Pokrmy zo sépií
Sépie majú malý vačok s čiernou tekutinou, ktorý je nutné celý odstrániť. Pod hlavou sépie je ďalši vačok s žltou tekutinou, ktorá je pre varenie veľmi užitočná. Pred úpravou sépiu opereme, vykostíme, odstránime vačok s čiernou tekutinou a stiahneme kožu. Odstránime prísavky a znovu opereme. Takto pripravenú sépiu ďalej spracovávame.

Pokrmy z rýb
Suši je snáď najznámejšie japonské jedlo, ktoré si získava popularitu na celom svete. Existuje niekoľko druhov tohto jedla. Azda najznámejšie je nigiri, alebo edomaezuši: podlhovastá hrudka ryže ochutená octom, cukrom a soľou sa mierne natrie ostrým japonským chrenom wasabi a navrch sa položí kúsok surovej ryby, kreveta, sépia, chobotnica, alebo sladká omeleta.
Ceny v klasických suši reštauráciach môžu niekedy nezasväteného cudzinca riadne prekvapiť. Takúto reštauráciu sa odporúča navštíviť len v sprievode japonsky hovoriaceho priateľa, ktorý zaobstará komunikáciu s kuchárom. V poslednej dobe sa stávajú populárne reštaurácie ”kaiten-suši”, kde majstri kuchári za pultom pripravujú jedlo a ukladajú ho na bežiaci pás, z ktorého si potom hosť vyberie to, čo je preňho najlákavejšie. Odlišujú sa jednoducho farbou tanierov, ktoré sa po konzumácii ukladajú na seba.

Šaláty a zeleninové prílohy
Jedna z hlavných odlišností medzi šalátmi “západného štýlu” a japonskými šalátmi je tá, že naše európske šaláty sú pripravované zo surovej zeleniny a ovocia, kdežto v Japonsku sa väčšinou k ich príprave používa dopredu predvarená zelenina.
Japonci vyrábajú mnoho druhov šalátov a zeleninových príloh a temer každé jedlo sa nimi doplňuje. Za zeleninovú prílohou počítame i zvláštny druh japonskej nakladanej zeleniny, ktorú všobecne nazývame cukemono (nakladaná zelenina), i kyslú zeleninu sunamono, ktorá je nakladaná v octe. Takto upravená zelenina sa je jednak ako príloha, jednak sa podáva ako chuťovka k vínu, ale môže sa použiť i ako predkrm. Šaláty z varenej zeleniny sa ochucujú octom, sójovou omáčkou, cukrom a vínom.
Okrem vyššie uvedených druhov šalátov a zeleniny sa tiež pripravujú šaláty z čerstvej zeleniny často v kombináciách so surovým ovocím a ako zálievka sa používa ochutená majonéza.
Ku príprave cukemona sa väčšinou používa koreňová zelenina, uhorky a redkvičky. Zelenina sa nakladá do pliev a do soli a určitú dobu sa v tejto zmesi nechá. Tiež je možné zeleninu nakladať do zvláštnej zmesi, ktorá sa pripravuje z chleba a piva.

Bentó
Je to studené jedlo, ktoré sa nosí na výlet, do školy či do zamestnania na desiatu a obed. Bentó sa ukladá do plochej krabičky, ktorá je zvnútra rozdelená na dve alebo viacej častí. Veľká časť je určený pre ryžu, ostatné mäsu a prílohám.
Bentó je vlastne obdoba obložených chlebíčkov, ktorých základom obvykle nie je ako v Európe chlieb či veka, ale ryža. Do krabičiek sa jedlo vždy vkusne naaranžuje. Dôležitá je samozrejme pestrosť farieb a chutí. Nikdy nechýba zelenina a ovocie. Zvlášť obľúbená je farebná kombinácia červenej s bielou, symbol farieb šťastia.

Dezerty
V Japonsku sú rozšírené úplne iné dezerty ako u nás. Nesmieme si pod pojmom dezert predstavovať koláče, torty, zmrzliny alebo krémové poháre. V Japonsku sa pod pojmom okaši rozumie sladkosť. Základnými materiálmi pre prípravu japonských “sladkostí” sú červené bôby, ryža, agar alebo želatina, škrob a ryžová múka, používajú sa sladké zemiaky, vajcia a cukor. Existujú špeciálne sladkosti, vyrábané zo sladkých červených bôbov, ktoré sa používajú len pri čajovom obrade, aby sladkosť zákusku vyvážila horkosť zeleného čaju.
Pre nás niesú japonské dezerty príliš atraktívne. Na druhej strane je ale nutné povedať, že ako dezert sa veľmi často podávajú rôzne ovocné kompóty, veľmi chutne upravované a dobre upravované surové ovocie. Ako dezert je možné podávať na dieliky nakrájané jablko, naporcovaný a vkusne upravený pomaranč.
Ovocie kaki je tiež možné podávať ako dezert olúpané a na kocky pokrájané. Okolo Vianoc objavuje i v našich obchodoch. Toto ovocie je veľmi dobré, ak je konzumované v správnu dobu. Kaki musí byť zrelé a mäkké, ale nesmie byť príliš mäkké, kedy stráca svoju dobrú sladkú chuť. Ak je kaki nezrelé, má chuť veľmi trpkú. Preto ak nakupujeme toto ovocie, musíme ho nechať doma dozrieť. Konzumujeme ho vtedy, ak je na omak polomäkké. Olúpime šupku a pokrájame na kocky. Dávame na misu a podávame k tomu vidličku na dezert alebo malé vidličky na jednohubky. Existuje tiež druh kaki, ktorý má i po zmäknutí stále trpkú chuť. Trpkosti kaki zbavíme dvomi druhmi úpravy plodov: buď kaki sušíme, alebo namočíme do alkoholu. Ak sa rozhodneme kaki sušiť, postupujeme takto: Plody olúpeme a v hornej polovici prepichneme špajlou, na záver konce špajlí vzájomne spojíme povrázkom a vytvoríme rebrík, ktorý zavesíme medzi okná. Plody necháme visieť do tej doby, až sa zmenší na polovicu pôvodnej veľkosti. Sušené kaki sú veľmi dobré.
Ak chceme kaki používať čerstvé a skoro, namočíme každý plod pri stonke na 10 minút do silného roztoku alkoholu (minimálne 40%). Potom ich položíme do igelitového vrecka a necháme tri až päť dní ležať. Ďalej konzumujeme ako normálne sladké čerstvé kaki.

Nápoje
Nealkoholické nápoje
Sú dostupné kedykoľvek a kdekoľvek. V Japonsku je v prevádzke viac než 4 500 000 automatov, v ktorých sa predávajú studené aj teplé čaje, káva, nealko nápoje známe z Európy (Cola, Fanta, Sprite atď.) ako aj miestne "špeciality" medzi sódami. Určite si nenechajte ujsť povestný "Pocari Sweat" alebo "Calpis Water", akýkoľvek isotonický nápoj vám potom bude chutiť ako lahodné portské.

Čaj
Klasickým nápojom Japonska je silný zelený čaj. V Japonsku sa dodnes zachováva tzv. čajový obrad, ktorý je zložitým rituálom navodzujúcim harmóniu tela i duše. Tradičnému čajovému obradu sa adepti učia v špecializovaných školách. Okrem toho i pri bežnom stolovaní je čaj už od 9. storočia neodmysliteľnou súčasťou každého jedla. Naplnený čajový hrniec v podstate neopúšťa jedálenský stôl a čajová šálka je neodmysliteľnou súčasťou obchodnej i spoločenskej konverzácie. Pije sa bez cukru, mlieka i citrónu. Na rozdiel od našich zvyklostí sa dáva väčšie množstvo čaju na menšie množstvo vody. Voda sa na čaj neleje vriaca, ale až po ochladnutí na približne 70oC. Čaj sa potom môže zalievať dvakrát až trikrát.
K čaju sa často podávajú veľmi sladké sladkosti, ktoré vyvažuje nahorklú chuť nápoja. Okrem zeleného listového čaju sa v Japonsku používa čajový prášok, čo sú vlastne mleté najkvalitnejšie vrcholové mladé lístky čajovníku. Tento koncentrát je veľmi silný a používa sa pri tradičnom čajovom obrade. Prášok je veľmi jemný a hladký ako púder a čajový majstri ho rozmiešavajú v horúcej vode špeciálnymi metličkami.

Víno
Aj napriek tomu, že sa v Japonsku oddávna pestuje hroznové víno a Japonci konzumujú vína biele, červené i sekty, najobľúbenejším alkoholickým nápojom zostáva sake – ryžové víno. Nemá vyšší obsah alkoholu než klasické hroznové víno a podáva sa pri tzv. “teplote krvi”. Japonci svoje sake nekonzervujú, pretože ho obvykle spotrebujú do 1 roku od výroby. Podávajú ho v malých úzkych asi štvrťlitrových džbánkoch a rozlievajú do likérových pohárikov. Pred nalievaním ho postavia do teplej vody, aby ho nahriali na teplotu tela.

Alkohol
Je ako lepidlo, ktoré drží japonskú spoločnosť "pokope". Hovorí sa, že Japoncom chýba enzým na odbúravanie alkoholu, čo im však nebráni v nekontrolovanom pití. Následky sú však neporovnateľne horšie ako v iných krajinách - v nedeľu ráno je možné vidieť pred vlakovými stanicami veľké plochy posypané pieskom.
Najväčším prekvapením je japonské pivo, ktoré znesie porovnanie so stredoeurópskymi a nemeckými pivami. Dobrá voda z japonských riek je tou najlepšou ingredienciou pre dobré pivo. Okrem sake a piva dostanete v Japonsku všetky alkoholické nápoje známe z Európy. Pivo sa predáva v automatoch na ulici, takže je dostupné v ktorúkoľvek dennú aj nočnú hodinu všetkým vekovým kategóriám.

Cigarety a fajčiari
V Japonsku fajčí 75% mužov a 30% žien. Na rozdiel od Európy a USA tieto čísla stále rastú. Reklamy a automaty na cigarety sú všade, ceny sú v porovnaní so západnými krajinami mierne (od Ą160 do Ą280 za 20 cigariet).
Zaujímavý vynález je vreckový popolník, na chodníku neuvidíte žiadne špaky, pretože Japonci nosia so sebou zmenšenú kópiu bežných chodbových popolníkov, do ktorých odklepávajú popol "za pochodu". Skrátka, spoločensky uvedomelí aj vo svojom zlozvyku.

Jedálny lístok
Japonsko je priemyslová krajina s hustým osídlením, kde mestá nemajú hranice a voľne prechádzajú jedno v druhé. Najmä na strednom ostrove Japonska, Honšú, nie je noho voľnej pôdy na pastviny a polia. Jeho obyvatelia teda využívajú každý kúsok pôdy, ale i každý kúsok mora k získaniu potravy. Pripravuje sa tu množstvo druhov morských rastlín a živočíchov. Je prirodzené, že podľa ostrovov a krajov sa jedálny lístok veľmi zreteľne líši. Na severnom ostrove Hokkaidó sa lovia iné ryby než na južnom Kjúšú, kde je subtropická klíma. Nielen rybami a ostatnými morskými živočíchmi sa líši japonská kuchyňa podľa krajov, ale napríklad aj japonské rezance soba, udon, sómen atd. sú úplne inej chuti v rôznych kútoch ostrovnej zeme. Každý kraj má svoju špecialitu, a tak cez dobu výletov sa jazdí na špeciálne sobu do prefektúry Nagano či na najlepšieho kraba na Hokkaidó.
Jedálny lístok je spravidla v japončine, v turisticky atraktívnych miestach obsahuje ešte obrázky naviac. Okrem toho má skoro každá (aj lacná) reštaurácia vo výklade presný plastikový model všetkých ponúkaných jedál – v životnej veľkosti.
V Japonsku sú veľmi obľúbené polievky. Delia sa na husté a riedke. Husté polievky sa zahusťujú buď miso alebo pastou z bôbov. Často sú základom tradičných raňajok. Sušija-suši patrí k obvyklému studenému občerstveniu a mohli by sme povedať, že nahrádza naše chlebíčky a chuťovky, základom je vždy ryža – buď stlačená do valčeka a zabalená do prúžku morskej riasy, prípadne zlisovaná s rôznymi vrstvenými prísadami v tortovej forme a potom krájaná na porcie alebo vo forme ryžového šalátu. K suši sa podávajú rôzne druhy chladených rýb, morských živočíchov, omeliet a iných lahôdok. Všetko sa zapíja veľkým množstvom zeleného japonského čaju alebo piva.

Japonská zelenina je kapitola sama o sebe. Japonská kuchyňa prísne nerozlišuje medzi surovými šalátmi a varenou zeleninou. Ak sa zelenina varí, tak len veľmi krátko, na druhej strane sa i povarená zelenina podáva často studená. Obvykle sa nekonzumuje len jeden druh, ale priamo zmesi a k zeleninovým jedlám sa pridáva mäso, ryby, vajcia, placky zo sójovej múky a ďalšie zložky. Nakladaná zelenina býva obvykle posledným pokrmom menu a nechýba ani na najchudobnejšom stole. Každé mesto vyrába trochu zvláštny druh meicubu, nakladanej solenej zeleniny.